Denna vecka tänkte jag bjuda på en del tips till midsommarbordet, nu kyckling med quinoa som färgats röd av rödbetorna. Receptet kommer från boken Matiga sallader av Caroline Hofberg som för övrigt är en jättefin kokbok, har än så länge provat två recept därifrån och båda var goda! Jag dubblade receptet då vi var många när jag gjorde denna + att jag använde mig av färdiggrillad kyckling för att det skulle gå ännu snabbare och smidigare, gjorde även lite annorlunda till såsen än originalreceptet.

Till 8 port behövs:
ca 800 g rödbetor
4 dl quinoa
10 dl hönsbuljong
Salt och peppar
1 paket fetaost
3 dl grekisk yoghurt
Honung
Olivolja
2 msk pressad citron
1 skivad rödlök
100 g ruccola
150 g valnötter

Skala och skär rödbetorna i cm-stora bitar. Koka quinoa och rödbetor i hönsbuljongen i cirka 15 minuter.

Smula osten och blanda ungefär hälften av osten med den turkiska yoghurten, ringla över lite honung och blanda.

Blanda quinoa, rödbetor, olivolja, citron, lök, ruccola och nötter. Smaka av med salt och peppar. Toppa med skivad grillad kyckling och smula över resten av osten. Servera salladen med ostkrämen.