Vegetarisk måndag tänkte jag försöka köra med liksom många andra. Denna maträtt har jag fått inspiration av på Pinterest där man kan hitta mycket att inspireras av både i matväg, inredning, mode m.m.

Detta behöver du till 4 port:
1 msk olivolja
1 gul lök
1/2 tsk av varje av dessa kryddor: curry, gurkmeja, paprikapulver, spiskummin
3 vitlöksklyftor
1 tsk färskriven ingefära
1 burk krossade tomater
1 stor sötpotatis
1 burk kokosmjölk
1 burk/tetra kikärtor
Salt
Persilja

Värm olivolja och stek finhackad lök mjuk. Tillsätt pressade vitlöksklyftor, ingefära och kryddor och fräs en kort stund utan att de bränns. Tillsätt krossade tomater, sötpotatis hackad i tärningar, kokosmjölk och låt småputtra i tio minuter under lock. Efter tio minuter tillsätt kikärtorna och smaka av med salt och låt puttra i tio minuter till. Toppa med hackad persilja.

Denna rätt går att servera som ensamrätt eller med ris till beroende på vad man önskar.